“當時我想學做大益的口感（借鑒大益的發(fā)酵技術，做自己的茶品），在2003年就跟一個叫“老賀敢”的大益師傅學發(fā)酵。發(fā)酵的周期非常長，下堆的時候茶末四處飛揚，搞得一身都是灰，眼睛都睜不開，只好戴個口罩露出兩只眼睛，還要參與抬麻袋，非常辛苦，但能學到東西，再累也開心。第一個堆子在勐海景真發(fā)酵，采用輕發(fā)酵，我學會了測堆溫，看茶葉在發(fā)酵過程中的變化，參與灑水、翻堆。”呂宣翰說，在發(fā)酵方面的大廠傳承，除了第一個師傅“老賀敢”，干媽李老師的影響極大?！八芹潞２鑿S老技師，現(xiàn)為七彩云南總發(fā)酵師，2009年我跟她學發(fā)酵?！?/div>
對于來自老技師的傳承，呂宣翰一方面虛心地請教與學習，另一方面也將經驗上升到科學量化與系統(tǒng)總結的新高度。“當時，做發(fā)酵的都是老工人，他們不善于總結發(fā)酵過程中的變化，都是憑發(fā)酵師個人經驗與主觀感覺。我們通過量化指標來掌握發(fā)酵全過程，比如可以在堆子上抓一把茶葉，沖泡一下，通過葉底的變化，來掌握發(fā)酵過程的變化，從而制定相應的控制措施?！?/div>
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呂宣翰的學院派傳承，源自2003年去農大學制茶，2005年辦茶藝培訓學校，找農大老師講課，認識了一些農大茶學教授；2006年，跟周教授合作發(fā)酵。
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始于2006：發(fā)酵箱小堆發(fā)酵的早期探索者
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2008年，普洱茶市場低迷，原料價格低，茶葉不好賣，呂宣翰就嘗試在2009年五六月間用積壓的景洪勐宋與勐海南糯山古樹料發(fā)酵熟茶。他懷著忐忑不安的心，以在當時人們看來很難銷動的100元一公斤之價格推向市場，結果廣州芳村的一個老板喝了茶樣后贊不絕口，全部包銷……
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他被業(yè)界稱為發(fā)酵箱小堆發(fā)酵的早期探索者，還因為之前的一次誤打誤撞，于2006年跟云南農大茶學院周教授合作搞小堆大樹茶發(fā)酵嘗試。
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“做這個事完全是偶然，當時我們用景東無量山的大樹茶發(fā)酵一個17噸的大堆子。由于發(fā)酵程度比較生，我們就采用二次發(fā)酵的方式以降低茶葉的苦澀，分成5個小堆（100公斤的兩個、200公斤的一個、50公斤的兩個），將茶葉直接裝在竹籮里，上面覆蓋編織袋和麻袋，進行小堆發(fā)酵。昆明11月份的天氣干冷，溫度在13℃左右，相對濕度不到40%，我們不敢過多潮水，怕水加多了溫度也起不來，茶葉會腐敗?！眳涡舱f。
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小堆發(fā)酵從11月份開始，一直到第二年2月份出堆。發(fā)酵期間，按潮水量26%與18%兩種方式來發(fā)酵，對于只在上面蓋編織袋的，在兩種潮水量之下堆子幾乎都沒有什么變化，而采用下面墊麻袋，上面也蓋麻袋的方式，相當于給堆子增加溫度，在潮水量26%的情況下堆子有變化，但也沒有達到大堆發(fā)酵時的五六十度的溫度。
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相對于2006年不太成功的試驗，2009年這次發(fā)酵了50多天，堆溫起來了，效果非常好。為解決小堆子溫度難起的問題，此次發(fā)酵嘗試的是發(fā)酵箱發(fā)酵，制作了4個2m×3m的木箱，采用毛茶精準投放，一個木箱放110—125公斤，總共放500—600公斤經潮水軟化的毛茶。這樣做的目的在于，有一定堆高，加上用密封的木板框架，底部墊上帆布，上面蓋上布，有助于溫度起來。
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呂宣翰還首次透露了其獨創(chuàng)的核心技術機密，“借鑒塑料大棚里高溫高濕的原理，我們在鐵皮房子（這種房子一曬太陽溫度高）里裝上塑料大棚，然后把木箱放進去，并在棚內潑水，相當于做了一個溫控室，一潑水，濕度就起來，達到90%以上。”
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后來，他又相繼做了景邁、江城、勐海勐宋、南糯山、老曼峨等不同山頭的古樹熟茶，在溫濕度控制、堆子的量上等方面進行工藝改進，到了2014年技術成熟。
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呂宣翰認為，輕發(fā)酵并不是近幾年才流行的技術，而是普洱茶發(fā)酵最傳統(tǒng)的技術?！皞鹘y(tǒng)大堆發(fā)酵，最開始是輕發(fā)酵，因為在70年代中期在搞試驗，為控制試驗成本，不敢用大堆原料來發(fā)，因此熟茶技術定型的時候是小堆輕發(fā)酵技術，然后才改進為大堆輕發(fā)酵技術。勐海茶廠等老廠為了茶品能夠快速上市與品飲，經常將老料拼進當年的新料之中，以解決發(fā)酵輕的問題。到了普洱茶熱起來之后，老廠的師傅紛紛被高薪聘請去外邊發(fā)酵，一個師傅同時發(fā)幾個堆子，其忙不過來往往會因翻堆不及時造成燒心，從而出現(xiàn)重發(fā)酵的現(xiàn)象。而這種重發(fā)酵也迎合了當時“快速上市、快速品飲”的需求，因為那是一個“全民皆茶商，普洱茶供不應求”的時代。重發(fā)酵最開始是2006年出現(xiàn)在勐海景真片區(qū)，而之前熟茶發(fā)酵之后要放兩到三年，才拿出來拼配做成品。”
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重發(fā)酵容易出木香，葉底容易焦糊、炭化、硬質，捏在手上扎手。茶葉熟化七成以下，五成以上為輕發(fā)酵，這個區(qū)間茶葉才有變化，小于五成發(fā)不起來。九成為重發(fā)酵，七到八成為適度發(fā)酵。
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數(shù)據(jù)大公開：傳統(tǒng)與創(chuàng)新發(fā)酵之對比
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呂宣翰除了實踐用一般原料傳統(tǒng)大堆發(fā)酵、發(fā)酵箱小堆發(fā)酵之外，還嘗試用一般原料拼大樹料進行大堆發(fā)酵，“我有一次發(fā)酵12噸茶葉，主料為7噸巴達、布朗山的一般原料，拼上4.6噸景洪勐宋大樹茶，是在地上發(fā)酵的大堆，其能把甜度提起來（跟一般料大堆發(fā)酵出來的甜度相比），但湯色沒有發(fā)酵箱發(fā)的茶清亮。”
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由此，在嘗試過多種發(fā)酵方式之后，其將多年發(fā)酵的心得體會進行大公開，共分為以下三種發(fā)酵模式。
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傳統(tǒng)大堆發(fā)酵（用一般原料，以布朗山、巴達料為例）：
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傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，茶葉直接堆放在水泥地上，用手觸摸堆子表面（堆面呈白黑色），手是黑的，洗不掉。創(chuàng)新的木框發(fā)酵，將茶葉放在木板跟帆布上，并離地10㎝，堆面看起來是黑的，用手去觸摸，手上全是紅水，這是茶汁溢出的水珠，用水很好清洗。這表明發(fā)酵箱發(fā)出來的熟茶，開湯更清澈透亮，也更衛(wèi)生，而傳統(tǒng)方式發(fā)酵的茶，開湯顯得相對渾濁。
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就外形而言，傳統(tǒng)方式采用機器解塊，茶葉條索完整度不好，碎茶多，色澤深淺不一，黑焦多（因直接堆放在地板上，地板積水造成的）。色澤褐紅，口感偏澀（可能是布朗山、巴達料造成的），湯色渾濁（三泡內特別明顯，直到最后一泡還稍渾濁。如果發(fā)酵重一點，就沒有那么渾濁），杯底一直保留烤紅薯似的堆味。葉底焦糊、硬、不均勻，炭化。
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傳統(tǒng)大堆發(fā)酵（一般原料拼大樹料,以主料為7噸巴達、布朗山的一般原料，拼上4.6噸景洪勐宋大樹茶為例）：
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外形近似傳統(tǒng)一般料發(fā)酵，湯色渾濁度稍輕，幾泡后清澈，口感甜度高一點，飽滿度好些，略帶澀（有小樹茶的原因）。葉底有焦糊、不均勻等現(xiàn)象，因為畢竟是大堆發(fā)酵。
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發(fā)酵箱（大樹茶料）：
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傳統(tǒng)發(fā)酵的翻堆采用機器解塊，條索易碎，小堆發(fā)酵翻堆采用手工搓揉解塊，故條索完整性好。大樹茶原料在做工上泡條多，發(fā)酵出來大條多，色澤完整均勻度達90%，碎渣少，因木箱底部離地不積水，幾乎沒黑焦，色澤紅，略帶黃。頭三泡稍渾濁，然后清澈，泡到后面通透，呈酒紅色，這是因為離地發(fā)酵，沒有沾地灰等緣故。開湯之后，葉底均勻，沒有炭化，湯水通透性好就是上述原因產生的。大樹茶熟茶口感甘甜，醇厚，略帶苦底，出西瓜的沙甜口感；而一般料發(fā)酵的熟茶，苦底，口腔有滯留感，不太清爽，醇厚度不夠，湯色不夠清亮，甜度差。不同的山頭古樹原料，發(fā)酵出來的香型不一樣。那山那味，百山百味，這就是古樹純料熟茶的奇妙之處。
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