關(guān)于手工茶和機(jī)器茶
2010的茶季又來(lái)了，很多茶友又開始準(zhǔn)備今年的新茶了，手工茶和機(jī)器茶的選擇是任何人都邁不過(guò)的一個(gè)坎，在絕大多數(shù)人眼中，手工茶的品質(zhì)是高于機(jī)器茶的，但從生產(chǎn)實(shí)踐中，個(gè)人認(rèn)為這種觀點(diǎn)并非完全正確，手工茶確實(shí)可以出極品，但大多數(shù)的情況品質(zhì)不如機(jī)器茶。
首先一泡茶的品質(zhì)是由樹種、山場(chǎng)、種植采摘和制作加工四個(gè)方面決定的，特別在綠茶方面，我們傳統(tǒng)上更多是在追求某種茶類，而忽視了樹種、山場(chǎng)這方面的因素，當(dāng)然片面追求某一點(diǎn)都是不可取的，非常有趣的是本人前幾天的一次經(jīng)歷再次驗(yàn)證了偶的這一觀點(diǎn)。
上周在一個(gè)朋友茶場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)有8位師傅在炒制手工的蒙頂甘露，機(jī)器也在做，當(dāng)時(shí)我們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)做了一個(gè)審評(píng)，由于手工茶在外觀上比機(jī)器茶差距較大，因此審評(píng)時(shí)只考慮香氣和滋味的因素，結(jié)果下來(lái)后，機(jī)器茶排第三位，這個(gè)結(jié)果對(duì)于偶來(lái)講并非感覺意外。
總的進(jìn)行分析，造成這種結(jié)果的原因無(wú)非有這么幾點(diǎn)：
1、做茶師傅對(duì)茶的理解：做茶實(shí)際上最能體現(xiàn)師傅的個(gè)性，即一個(gè)做茶師傅將茶做成什么風(fēng)格，完全取決于這個(gè)師傅對(duì)茶的理解，看茶做茶是手工茶核心，比如師傅如果喜歡香氣比較高的茶，在殺青和炒制過(guò)程中可能就會(huì)采用比較高的溫度。
2、做茶師傅的經(jīng)驗(yàn)：由于手工制作，要求做茶師傅的經(jīng)驗(yàn)非常豐富，每個(gè)環(huán)節(jié)都能把握的十分到位，以蒙頂甘露為例，在殺青階段，鍋溫過(guò)高，做出的茶香氣較高，不夠優(yōu)雅幽長(zhǎng)；鍋溫過(guò)低，做出的茶就會(huì)帶有青味。在揉捻階段，揉捻過(guò)重，則葉底破碎，水好香差。因此每個(gè)環(huán)節(jié)上這種度的把握都是相當(dāng)困難的。
3、對(duì)于機(jī)器茶：廠里一般都會(huì)安排經(jīng)驗(yàn)最豐富的師傅進(jìn)行關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作，大規(guī)模生產(chǎn)，老板最怕生產(chǎn)出垃圾茶來(lái)，再者機(jī)器茶一般都有相對(duì)固定的參數(shù)(主要是溫度、時(shí)間的掌握)，師傅做茶時(shí)也會(huì)盡量往中庸的方面去靠。
另外就目前國(guó)內(nèi)的綠茶來(lái)看，不同的工藝下制作出的茶口感差距甚大，比如扁炒青，工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，茶口感直接反應(yīng)茶青的品質(zhì)；再如曲卷型茶，由于在加工過(guò)程中加入了揉捻工序，做出的茶要醇的多，茶湯厚滑，使茶融入了更多的風(fēng)味元素。所以在茶葉的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)里，扁炒青茶的滋味常用鮮、甘、爽等字眼；而曲卷型的茶常用鮮、醇、厚、爽等字眼。
對(duì)于國(guó)人來(lái)講，喝茶更多的是一種文化，在這點(diǎn)而言，手工茶的文化內(nèi)涵確實(shí)也遠(yuǎn)高于機(jī)器茶。
若單從茶本身而言，
機(jī)器茶——優(yōu)點(diǎn)：高效、外形好，品質(zhì)中上； 缺點(diǎn)：品質(zhì)相對(duì)中庸，不容易出極品。
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